Une recette pour le passage de la nouvelle année ?
Vous pouvez remplacer le chevreuil par un filet de biche.
Le déroulement de la recette reste le même et c'est un vrai régal !

Source : Cuisine actuelle n°359
Préparation : 30min
Marinade : 12h
Cuisson : 30min
Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1,2kg de filet de chevreuil - 100g de lardons fumés - 1 carotte - 2 échalotes - 1 brin de romarin - 50g de beurre - 2 c à s de crème épaisse - 50cl de vin rouge corsé - 2 c à s d'huile d'olive - 1 c à s de fond de veau en poudre - 1 c à c de 4 épices - 3/4 baises de genièvre (c'est Papoune qui les a ajoutées, ne figurent pas dans la recette) - sel et poivre.

Epluchez la carotte et les échalotes, émincez-les. Ajoutez le vin, le romarin, le quatre-épices, le filet de chevreuil, les baies de genièvre, du sel et du poivre. Laissez mariner 12h au frais en retournant plusieurs fois la viande.

Préchauffez le four à 180°C. Egouttez le filet de chevreuil et épongez-le dans du papier absorbant.

Badigeonnez-le de 30g de beurre. Salez et poivrez. Déposez-le dans un plat à four. Enfournez 20min.

Filtrez la marinade en réservant le vin. Egouttez la garniture aromatique et faites-la revenir dans une sauteuse avec le reste de beurre chaud et les lardons. Ajoutez le vin filtré et le fond de veau délayé dans 1 c à s d'eau. Laissez réduire de moitié sur feu vif.

Enveloppez le filet de chevreuil d'alu et laissez-le reposer 10min dans le four éteint et entrouvert.

Versez la crème et le jus de la viande dans la sauce réduite. Filtrez. Tranchez le chevreuil. Servez sur un gratin de pommes de terre avec la sauce et, en option, des noix torréfiées, des poires poêlées au beurre demi-sel et de la gelée d'airelles pour une assiette de chef.

Que boire avec ? Un Bourgogne Côte Chalonnaise Mont-avril

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