Je me permets de faire remonter cette jolie recette réalisée par Papoune en 2013. Totalement inventée par Papoune c'était un régal pour les papilles et même les pupilles s'émerveillent devant ses jolies assiettes ! 

Pour 4 personnes :

Epluchez 2 pommes de terre par personne et les cuire dans un grand volume d'eau salée 25min avec 1 gousse d'ail, 2 feuilles de laurier, 2 brins de thym, 1 cc de poivre du Népal et 3 cs d'huile d'olive. Coupez ensuite le feu et laissez en attente.

Mettez à bouillir 2l d'eau avec 60g de gros sel marin.

Préparez un bouillon avec 2 sachets de bouillon de crustacés Ariaké et 60 cl d'eau comme indiqué sur le sachet.

Pendant ce temps, décortiquez environ 400g de crevettes grises.

Remettez le bouillon à frémissements. Ajoutez-y les carcasses et les têtes des crevettes. Coupez le feu et laissez infuser.

20 minutes avant de servir :

Reprenez le bouillon de coquillages, bien écraser à la fourchette ou au pilon les têtes et carcasses des crevettes. Filtrez.

Prenez 250ml de liquide et mettez le à réduire de moitié à feu doux.

Le reste du liquide rejoint le faitout avec l'eau de mer qui est à frémissements. Reprendre l'ébullition et déposez les dos d'églefin.

Laissez reprendre à frémissements et baissez le feu au minimum pour un temps de cuisson d'environ 2min par 100g.

Egoutter les pommes de terre, garder le bouillon de cuisson. Ecraser les pommes de terre au presse-purée et incorporer la quantité de bouillon de cuisson necessaire pour obtenir une purée bien onctueuse.

Profiter de la réduction du bouillon de coquillage pour y faire chauffer les queues de crevettes grises pendant 1 min. les égoutter et réserver. Continuer la réduction du bouillon.

Une fois la réduction faite (125ml), mettez-la dans le blender avec les queues de 50g crevettes, 50 ml d'huile d'olive, 2 c à s de vinaigre de cidre, 2 cc de chair d'oursins, 50 g de beurre très froid coupé en petits morceaux et 5 à 6 tours de moulin à poivre. Mixez pour faire une émulsion. réchauffez 1min au micro-onde et y faire infuser 1 cs de ciboulettes, 1 cs de persil et 1cs d'estragon finement ciselés.

Monter les parmentiers dans des cercles avec la purée et les queues de crevettes sur des assiettes chaudes. Décorer avec 3 crevettes non décortiquées.

Poser à côté 1 dos d'églefin parsemé d'une pincée de poivre du Népal concassé.

Napper le fond de l'assiette avec la réduction émulsionnée.

filet d'églefin-1

filet d'églefin-2

filet d'églefin-3

Que boire avec ? On a gardé le même vin qui accompagnait l'entrée : un Picpoul de Pinet

Verdict : On peut remplacer l'églefin par du cabillaud ou du cabillaud sauvage "Skrei". Un très bon plat !!

PS : Un grand merci à Pascal, notre poissonnier qui nous a conseillé l'églefin en l'absence de Skrei !

 

 Bonne journée à tous !!