Hello tout le monde, vous avez passé un bon dimanche et je suppose que dés ce lundi vous êtes à la recherche de votre menu pour le nouvel-an ?
C'est une recette de Alain DUCASSE parue dans le TV magazine du 06/12/20
Pensez à commander vos pigeons si vous voulez faire cette recette !

Pour 4 personnes :
Ingrédients : 4 pigeons ficelés de 500g chacun et leurs abattis - 4 escalopes de foie gras de canard de 50g chacune - 400g de girolles surgelées - 50g d'échalotes ciselées - 10cl de Noilly Prat - 5cl de porto blanc - 12,5cl de crème fraîche liquide - sel, fleur de sel - poivre - sucre - beurre - huile d'olive

Epluchez, lavez, égouttez les girolles. Faites suer les échalotes à feu moyen avec une goutte d'huile d'olive, saupoudrez de une pincée de sucre. A légère coloration, ajoutez les girolles avec une pincée de sel et cuisez 2 à 3 min. Déglacez avec le Noilly Prat, cuisez à nouveau 2 à 3 min à couvert, vérifiez l'assaisonnement, puis égouttez au-dessus d'un saladier pour récupérer le jus de cuisson. Réservez les girolles et 12,5cl du jus de cuisson au frais.

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Faites colorer les abattis dans une casserole à feu vif avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre pendant 5 à 6min. 

Déglacez à 3 reprises avec de l'eau pour obtenir une jolie couleur/consistance. Cuisez 30min à légère ébullition, puis passez au chinois, retirez la pellicule de gras. Faites réduire jusquà consistance légèrement sirupeuse. Liez à l'aide d'une noix de beurre et mélangez.

Réduisez, en surveillant, le porto blanc pendant 3/4min jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux, puis déglacez avec les 12,5cl du jus de cuisson des girolles. Incorporez la crème fraîche liquide et une noix de beurre.

Assaisonnez, réservez au frais.

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Colorez les pigeons 2min sur chaque face dans une casserole avec un filet d'huile d'olive et une noix de beurre. Cuisez au four préchauffé à 200°C 4à 5 min en les arrosant.

Egouttez, laissez reposer à température ambiante.
Dressage : Dans une poêle très chaude à feu vif, cuisez les escalopes de foie gras, un aller-retour sur chaque face.

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Rétirez les ficelles de pigeons, puis levez les cuisses et manchonnez-les : retirez l'os de la cuisse (celui qui relie la carcasse au genou). Remettez cuisses et carcasse dans le four à 200°C pendant 2min. Poêlez les girolles, disposez-les dans l'assiette. Ajoutez les escalopes de foie gras égouttées, assaisonnées avec une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin. Levez les filets des pigeons, disposez-les sur l'assiette à côté des girolles aves les cuisses. Ajoutez un filet de jus confectionné avec les abattis et la sauce girolles émulsionnées au fouet ou au mixeur.

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Que boire avec ? Un Fitou rouge Domaine Esclar monde

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Partenaires pour cette recette :
- USTENSILES & CUISINE pour la petite sauteuse

- FEYEL pour le foie gras de canard entier