Une jolie recette de poisson aujourd'hui ! La lotte est un très bon poisson mais relativement assez honéreux,  mais de temps en temps il faut savoir se faire plaisir !
Nous ne jetons rien à la maison et Papoune fait chaque fois que nous avons des parures de poisson son propre fumet maison. C'est bien meilleur que le déshydraté car il  donne un très bon goût à la recette !

C'est une recette de Fabien Pasquale présentée par Alain Ducasse.

Source : TV magazine de février
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 4 tronçons de lotte d'environ 180g chacun - 2 mandarines bio (zestes et jus) - 350g de céleri-rave épluché - 1 échalote - 30cl de fumet de poisson fait maison pour nous - 80g de beurre - 1 c à s de mascarpone - 50g de parmesan râpé - 75g de noix décortiquées - huile olive - sel et poivre

lotte rôtie au beurre de mandarine, céleri sotto-6968

Préparation de l'échalote  et des noix  : émincez finement l'échalote préalablement épluchée. Hachez grossièrement les noix afin d'obtenir des petits éclats. Réservez.

Réalisation du céleri-sotto : découpez le céleri-rave en cubes, mettez-les dans une casserole avec 20g de beurre et l'échalote hachée. Cuisez 1min à feu moyen. Arrosez avec le fumet de poisson, salez, poivrez et laissez cuire à petits frémissements jusqu'à ce que le céleri soit al dente. Pendant la cuisson, le fumet de poisson s'est évaporé. Hors du feu, ajoutez le mascarpone et le parmesan en mélangeant délicatement afin d'obtenir une consistance onctueuse.

La lotte et le beurre d'agrumes : salez et poivrez les tronçons de lotte. Faites-les colorer à feu vif dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 2min de chaque côté. Baissez le feu, ajoutez le reste de beurre, les zestes de mandarine. Arrosez la lotte avec ce beurre parfumé aux zestes de mandarine et ajoutez leur jus.

Dressage : au fond d'une assiette creuse, déposez le céleri-sotto (car il donne l'impression d'un risotto) , déposez un pavé de lotte dessus ainsi que quelques gouttes de beurre d'agrumes.
Saupoudrez avec les éclats de noix de l'étape 1 et servez.
Le petit plus de Papoune : Arroser vos tronçons de lotte d'un petit filet d'huile d'olive de mandarine de Menton et de parures de céleri découpées en fines lanières et fritent quelques minutes dans une poêle avec de l'huile d'olive.

lotte rôtie au beurre de mandarine, céleri sotto-6979

Que boire avec ? un Côtes-du-Rhône blanc

lotte rôtie au beurre de mandarine, céleri sotto-6984

Partenaire pour cette recette :
- AU PAYS DU CITRON DE MENTON pour l'huile d'olive à la mandarine de Menton

lotte rôtie au beurre de mandarine, céleri sotto-6982

 

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