Lorsque nous avons fait cette recette de joue de boeuf, nous avons eu quelques petits aléas ... en lisant cette recette vous verrez qu'elle doit cuire 6 heures au four !
Nous avions prévu de faire cette recette un dimanche midi ou nous avions ma fille, mon gendre et les deux filles à la maison. Le soir, nous fétions les 50ans de mon frère et cette recette convenait bien car nous avions prévu de la faire cuire le samedi après-mide et de cette façon le dimanche matin, après avoir fait la fête il suffisait juste de la réchauffer ...
Le samedi là, nous étions également en plein travaux dans notre maison : changement de la porte d'entrée mais ça n'a pas été comme nous voulions et l'heure de partir pour les 50ans de mon frère arriva vite et la viande du coups n'était pas cuite ... alors en rentrant à 1h du matin, tout le monde s'est mis à la préparation de la recette : je coupais les légumes avec ma fille, Papoune nettoyait les joues de boeuf et mon gendre faisait dorer les joues de boeuf ! A 3h du matin, la cocotte était enfin au four pour 6h de temps !!! Encore merci à vous deux Emeline et Paul !
Source : Une recette de Matteo Lorenzini présentée par Alain Ducasse
Pour 4 personnes : 200g de pacherris - gros sel de Guérande - 4 joues de boeuf - 200g de carottes - 200g d'échalote - 2 branches de céleri - 10cl de jus de base de boeuf - 10cl de vin rouge - huile d'olive - 100g d'oignons grelot - beurre doux - 200g de poitrine paysanne cuite - poivre du moulin - vinaigre de Barolo
Jus de base de boeuf : colorez 1kg de parures de viande à l'huile d'olive. Ajoutez 100g de beurre, oignon, gousse d'ail. Déglacez, faites réduire avec du fond blanc de volaille, mouillez à hauteur de fond.
Filtrez le beurre de cuisson, cuisez le reste à feu doux 1h15.
Récupérez le jus avec un chinois.
Préparation de la joue de boeuf : nettoyez et dénervez les joues. Taillez les carottes, les branches de céleri et les échalotes en beaux morceaux. Colorez les joues dans de l'huile d'olive. Débarrassez. Faites bien suer carottes, céleri, échalotes et ajoutez les joues à cette garniture. Déglacez le tout au vin rouge. Faites réduire de moitié, jusqu'à consistance nappante et mouillez à hauteur avec le jus de base de boeuf, puis laissez cuire au four préchauffé à 120°C pendant 6h.
Débarrassez les joues de boeuf, faites-les refroidir à température ambiante et taillez des tranches de 3cm. Faites réduire le jus de cuisson avec la garniture jusqu'à consistance nappante, puis passez au chinois et réservez le jus.
Accompagnement : épluchez les oignons grelot, cuisez-les dans un beurre bien blond. Taillez la poitrine en lardons, faites-les colorer, puis ajoutez les oignons. Mouillez ensuite avec une partie du jus obtenu à l'étape précédente.
Laissez cuire à frémissement une quinzaine de minutes à feu doux, puis ajoutez délicatement les joues de boeuf.
Cuisson des pacherris : plongez les pâtes dans 4l d'eau salée avec 30g de sel de guérande et cuisez-les 12 à 14min.
Finition et dressage : mettez les pacherris dans la casserole (la même que celle de l'étape précédente) avec l'accompagnement et les joues de boeuf. Assaisonnez en ajoutant généreusement du poivre du moulin, puis acidulez au vinaigre de Barolo. Mettez les tranches de joues sur assiettes, ajoutez l'accompagnement, saucez à l'aide du reste du jus de cuisson.
Que boire avec ? Un vin rouge Italie : un Chianti
Demain pas de recettes mais un petit article, je vous invite à venir le lire et vous saurez tout ...
Belle journée
Gros bisous
Bises et bonne journée