Aujourd'hui nous vous présentons un super dessert ! Une première pour nous le glaçage miroir sur des gâteaux individuels.

Nous avions acheté ce joli moule "mini goccia" chez Zodio Metz et nous nous sommes amusés comme deux petits enfants pour réaliser ce joli et bon dessert ... 

Il faut faire la mousse et le crémeux la veille. La Dacquoise et le miroir peut-être fait le matin même.

Source : Nous nous sommes basé sur le livret du moule mais avons adapté l'ensemble à notre façon !

Commencer par le crèmeux car il devra être congelé pour la suite de la préparation.

CREMEUX CITRON :
Ingrédients : 180g de purée de citron - 54g de jaunes d'oeufs - 60g de sucre - 4g de gélatine - 65g de beurre.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Réaliser une crème en cuisant ensemble la purée, les jaunes et le sucre à 82°C. 
Laisser refroidir  et incorporer la gélatine essorée à 40°C. Ajouter le beurre et mixer. Faire couler dans des moules demi-sphères SF004 pour créer des inserts  dans un moule à chocolat individuels.
Placer au congélateur.

MOUSSE AU CASSIS : 
Ingrédients : 250g de crème liquide entière - 250g de purée de cassis - 60g de sucre - 6g de gélatine (3feuilles)

 Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire tièdir la pulpe de cassis avec le sucre semoule (30-35°C maxi).
Verser la gélatine dans ce coulis et remuer.
Monter la crème en chantilly, pas trop serrer.
Incorporer le coulis dans la chantilly et verser dans les moules.

La dacquoise au citron :
Ingrédients : 130g de poudre d'amandes - 160g de blancs d'oeufs - 130g de sucre semoule - 80g de sucre glace - 40g de farine - le zeste d'un citron jaune.
Monter les blancs en neige avec un peu de sucre et ajouter le reste à la fin. Ils doivent être très fermes. 
Ajouter à la spatule la poudre d'amandes, la farine, le zeste du citron et le sucre glace. 
Mélanger délicatement sans faire retomber les blancs en neige.
Verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une plaque silicone.
Enfourner pour 15 à 20min à 180°C

Laisser refroidir et découper des ronds à l'emporte-pièce du même diamètre de vos gâteaux.

LE MIROIR JAUNE :

Ingrédients : 75g d'eau - 11g de gélatine - 150g de sucre -150g de glucose - 150g de chocolat blanc - 100g de lait concentré sucré - colorant jaune

 Faire ramollir les feuilles de gélatine (11g) dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes.

Dans une casserole mettre l'eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition. Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

Retirer du feu, ajouter le chocolat blanc ivoire en pistoles ou haché, bien mélanger puis ajouter le colorant.

Mixer la préparation (au mixeur plongeant ou au mixeur normal)

Ajouter le lait concentré sucré, re-mixer, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n'est pas le cas ajoutez un peu de colorant et un coup de mixeur supplémentaire.

Si vous préparez ce glaçage la veille, il suffit de le mettre au frais.

MONTAGE :
Faire couler au fond des cavités du moule MINI-GOCCIA un peu de mousse et faire remonter sur les côtés. Ajouter l'insert crémeux au citron

 

entremet mousse cassis, crémeux au citron et dacquoise aux amandes-8564

 

Remplir encore avec la mousse et finir par un disque de dacquoise.
Nettoyer et lisser avec une spatule, et mettre au congélateur pendant 6h minimum.

Démouler le lendemain vos entremets et verser le glaçage miroir. (pas de photos)

Poser l'entremet sur une grille.

Le glaçage doit être à environ 30°C

​Verser le glaçage sur tout l'entremêt(dès sa sorti du congélateur c'est important) 

 

entremet mousse cassis, crémeux au citron et dacquoise aux amandes-8565

Une fois l'entremet bien congelé, glacer et réserver au réfrigérateur pendant 2h avant de déguster.

entremet mousse cassis, crémeux au citron et dacquoise aux amandes-8583

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Que boire avec ? Un Coteaux du Layon

Le moule et la purée cassis proviennent du magasin Zodio à Metz et la purée de citron provient de la Boutique d'Alex à Remiremont.

Bonne dégustation ...