rSi la cuisine au vin est parfois réputée "lourde et dépassée", elle représente pourtant un fleuron de la gastronomie française, qu'il convient de remettre à la carte pour en redécouvrir la subtilité et la douceur.

Source : Cette recette de sole, sauce mousseline au rieling provient du magazine Papilles n°49 

Préparation : 30min
Cuisson : 20min 

Pour 6 personnes :

Ingrédients : 3 soles de 350g - 2 branches de céleri - 1 gros oignon - 24 brins de cerfeuil - 10cl de vin blanc sec - sel et poivre du moulin
Sauce mousseline au Riesling : 1 citron - 4 jaunes d'oeufs - 160g de beurre - 15cl de riesling - sel et poivre

Préparez le court-bouillon : versez de l'eau dans une sauteuse assez large pour recevoir les soles à plat, ajoutez le céleri branche lavé et émincé (y compris les feuilles) ainsi que les oignons pelés et émincés et le vin blanc. Salez, poivrez et portez à ébulliiton puis laissez cuire à très léger bouillon 10min.

Pelez les soles , videz-les, coupez la queue, la tête et les barbes aux ciseaux sans abîmer les filets puis rincez-les.

Commencez la sauce : cassez les oeufs, séparez les blancs des jaunes. Gardez les blancs pour une autre utilisation. Déposez les jaunes dans une casserole moyenne inoxydable avec 2 c à s d'eau, le riesling, un filet de jus de citron, du sel et du poivre. Battez vivement au fouet puis réservez.

Plongez les soles dans le court-bouillon légèrement bouillonnant et pochez-les 3 à 4 min selon leur grosseur. Elles sont cuites lorsque la chair se détache très légèrement de l'arête. Posez-les sur un plat, couvrez-les d'une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 3min.

Décollez les filets de sole en glissant un couteau le long de l'arête centrale, éliminez les dernières petites arêtes de la barbe, disposez-les pliez en deux sur un plat chaud et recouvrez-les à nouveau de papier alu.

Terminez la sauce : mettez le beurre à fondre à feu doux. Montez le mélange aux oeufs au fouet, hors du feu, en fouettant très vivement jusqu'à ce qu'il double de volume puis continuez sur feu très doux sans jamais cesser de fouetter et sans atteindre l'ébullition jusqu'à ce que le mélange mousse et forme un ruban. Retirez du feu et incorporez le beurre fondu en filat en continuant toujours de fouetter vivement.

Passez les filets de sole quelques instants au four préchauffé à 150°C. Pendant ce temps, rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel, en poivre et en citron.

Disposez 2 filets de sole par assiette bien chaude, versez la sauce, parsemez de cerfeuil ciselé et servez avec des légumes cuits à la vapeur.

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Que boire avec ? Un bon Riesling

Verdict : Délicieux autant pour les pupilles que les papilles !

Bonne journéeeeeeeee