Je continue ... allez voir mon article du dimanche 14 décembre qui vous explique pourquoi je remonte des anciennes recettes pour les fêtes. 

Aujourd'hui, une autre recette qui faisait partie des fêtes de Noël et de Nouvel-an.

C'est Papoune qui a cuisiné ces pigeons.

Source : sur une idée d'Objectif Top Chef

 Désosser les pigeons. Les saler et poivrer et réserver au frais.

Préparer le jus de pigeon :

Dans une petite casserole, faire  rissoler les carcasses concassées et les parures et abatis des pigeons dans 1 c à s d'huile jusqu'à bonne coloration. Ajouter une carotte, 1 oignon et 1 petite branche de céleri coupés en petits cubes (brunoise). Remuer pendant 3 à 4 minutes sur feu vif puis déglacer avec 10 cl de vin blanc sec (Sylvaner d'Alsace par exemple), remuer puis laisser réduire presqu'à sec. Mouiller à hauteur avec de l'eau, poivrer et saler (peu à cause de la réduction) puis laisser réduire pendant environ30 minutes. Filtrer au chinois en écrasant bien les carcasses et réserver au chaud.

Préparer la farce en enlevant la côte d'une quinzaine de feuilles de chou, les blanchir à l'eau bouillante salée pendant 30 secondes. Egoutter, les émincer et réserver.

Détailler en petits bâtonnets de 0.5 cm de côté du lard paysan fumé pour obtenir 4 c à s. Les faires dorer à sec dans une cocotte puis ajouter le chou émincé, faire revenir 1 minute et réserver (goutez pour vérifier l'assaisonnement car le lard apporte du sel et du poivre). 

Couper 2 cubes dans le foie gras frais. Assaisonner et les poêler à sec de tous les côtés à sec à feu moyen dans une poêle antiadhésive. Réserver.

Farcir les pigeons avec l'émincé de chou au lardon et un cube de foie gras.

Refermer les pigeons avec de la ficelle de cuisine et 1 aiguille à brider.

Les faire dorer de tous les côtés dans une poêle avec 3 c à s de beurre en arrosant régulièrement (5 à 10 min). Terminer la cuisson au four à 180° (chaleur tournante pendant 18 à 20 minutes.

Laisser reposer 10 minutes et servir avec le jus monté avec 1 c à s de beurre.

Accompagnement :

Navets miniatures cuits avec 1 c à s de beurre, sel, poivre blanc et 2cc de sucre, eau à hauteur et cuisson à feu doux environ 20 min (couvrir avec 1 papier cuisson découpé au diamètre de la casserole.

Bâtonnets de carottes cuits de la même façon séparément et sans le sucre.

Le restant de farce, réchauffé à feu moyen avec 2 ou 3 c à s de beurre et 100g de marrons (en bocal cuits sous vide) grossièrement hachés.   

Que boire avec ? Un Beaujolais-village "Domaine des coteaux de Romarand 2015"

Choupette et Papoune vous souhaitent une très belle journée !