Cette entrée a été réalisée par Papoune pour le jour de Noël. C'était vraiment très très bon, tout nos convives ont apprécié ! La sauce ... hummmmm

La recette va vous paraitre longue mais c'est par ce qu'elle est très bien détaillée.
Petit conseil, commencez une bonne partie des préparations à l'avance.

Source : magazine CVF

Préparation : 40min
Cuisson : 30min
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 2 soles de 600g - 1 kilo de coques - 300g de pommes de terre rattes - 1 citron jaune - 2 brins d'aneth - 1 botte de ciboulette - 100g de beurre d'algues - 100g de beurre - 30cl de crème liquide - 30cl de vin blanc - sel et poivre.

Faites lever les filets de sole dans la peau par votre poissonnier. Conservez les arêtes. Battez-les légèrement pour les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Nettoyez soigneusement les coques en les laissant dans un grand saladier d'eau froide que vous changerez 3 fois. Rincez-les et égouttes-les. Placez-les dans une casserole et laissez-les s'ouvrir à feu doux. Versez le vin blanc, salez, poivrez et mélangez bien. Réservez une vingtaine de coques pour la finition. Filtrez le jus de cuisson. Décoquillez le reste des coquillages. Séparez-les en 2.

Hachez grossièrement une moitié de coques. Ajoutez-leur la botte de ciboulette ciselée, (conservez quelques brins pour la déco) et 25g de beurre pommade. Mélangez bien. Tartinez 2 filets de sole avec l'appareil aux coques. Recouvrez-les des 2 filets de sole restants. Roulez-les sur eux-mêmes dans la longueur hermétiquement dans du papier film. Réservez.

Placez l'autre moitié de coques décoquillées dans 1 casserole avec les arêtes des poissons. Ajoutez le jus de cuisson filtré et laissez cuire pendant 15min. Filtrez le jus obtenu et reversez-le dans la casserole. Ajoutez la crème liquide et faites réduire de moitié à feu doux jusqu'à ce que la crème soit nappante. Ajoutez le beurre restant en fouettant. Salez, poivrez. Laissez au chaud.

Faites cuire les pommes de terre dans 1 casserole d'eau salée avec leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendre. Epluchez-les lorsqu'elles sont encore chaudes. Ecrasez-les à la fourchette avec le beurre d'algues et ajoutez 1 trait de jus de citron. Salez, poivrez et mélangez bien.

Faites chauffer une grande casserole d'eau et immergez-y les soles à 60°C. Laissez cuire pendant 15min.

Ôtez le papier film des poissons et taillez-les en 2. Au fond des assiettes, disposez l'écrasé de pommes de terre puis surmontez avec les filets de sole, nappez de sauce bien chaude, décorez avec les coques réservées, des pluches d'aneth et un peu de ciboulette ciselée.

Terminez en zestant un peu de citron sur le plat.

Que boire avec ? Un Riesling d'Alsace

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