Aujourd'hui une recette de 2019. C'était l'entrée réalisée le dimanche de la fête des mamans.

Rougets, asperges, crèmes d'ails, galette de sarrasin ... tout y était pour éveiller nos papilles !

Source : une invention de Papoune !

Ingrédients : 3 beaux rougets barbets - 1 botte d'asperges vertes - têtes d'ail nouveau - huile d'olive - fumet de poisson - vin blanc sec - foies de rougets - beurre - jus de citron - fleur de sel - poivre - galettes de sarrasin

Ecailler, laver et lever les filets des rougets barbets. Réserver les foies.

Préparer les asperges vertes . Recouper l'extrémités des queues, couper les pointes avec 3cm de queue et réserver.

Découper les queues à la mandoline en fines tranches d'environ 3mm. 

Les cuire à la vapeur pendant 12min à 15min. Les retirer et ajouter une c à s d'huile d'olive. Mélanger délicatement. Saler et réserver.

Préparer la purée d'ail nouveau. Blanchir deux fois les gousses de deux têtes d'ail nouveau. Les remettre ensuite à cuire pendant 15min avec de l'eau à hauteur. Egoutter et mixer avec deux bonnes cuillères d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement et réserver.

Pour la sauce : Faire réduire des deux tiers 25cl de fumet de poisson et 15cl de vin blanc sec. Ajouter les foies des rougets et mixer.
Monter la sauce avec 50g de beurre et un filet de jus de citron. Réctifier l'assaisonnement et réserver.

Poêler quelques minutes les pointes d'asperges à l'huile d'olive, assaisonner et réserver.

Préparation des filets : recouper en deux chaque filet. Huiler côté peau et assaisonner côté chair à la fleur de sel et poivre. Faire quelques incisions côté peau pour éviter qu'ils ne se rétractent.

Les cuire à l'unilatéral sur la plancha : d'abord deux minutes à feu vif puis 10 à 15min à feu moyen selon l'épaisseur.

Dresser les assiettes, les chips de sarrasin sont réalisées avec des galettes de sarrasin toutes prêtes et découpées à l'emporte-pièce puis passées au four à 180°C pendant 15min entre deux plaques afin qu'elles ne déforment pas.

Que boire avec ? Un Lubéron blanc

Partenaire pour cette recette :

- FRIFRI pour le grill Duo Savor 

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