MEDAILLONS DE BICHE A LA BETTERAVE
C'est Papoune qui m'a cuisiné ce très bon plat. A la base c'était pour le jour du nouvel-an mais vu que nous sommes parti chez notre fille nous avons congelé la biche et Papoune a fait la recette le dimanche de l'Epiphanie.
La biche était vraiment très tendre !
Source : Cuisine actuelle novembre 2024
Préparation : 20min
Cuisson : 10min
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 600g de filet de biche - 2 betteraves rouges cuites - 1 betterave rouge crue - 1 betterave jaune crue - 1 betterave chioggia crue - 20g de cresson de fontaine remplacé par de la mâche - 6 brins de thym frais du jardin - 40cl de vinaigre de riz - 4 c à s d'huile de noisette grillée - 4 c à s d'huile de colza - 3 cl de gin - sel et poivre du moulin.
Portez le vinaigre à ébullition. Pelez les betteraves crues et taillez-en des rondelles d'environ 2 mm d'épaisseur. Retaillez-les en étoile à l'aide d'emporte-pièce de différentes tailles. Placez-les par variétés dans trois bols et couvrez-les de vinaigre de riz bouillant. Laissez complètement refroidir.
Mixez les betteraves cuites avec le gin et une touche de vinaigre de riz pour obtenir un coulis fluide et onctueux. Salez et poivrez.
Faites bien colorer le filet de biche de tous côtés dans une poêle avec l'huile de colza, en l'ayant salé et poivré. Débarrassez-le sur une planche à découper et taillez-le en 8 médaillons.
Dressez les médaillons dans 4 assiettes avec le coulis de betterave et les étoiles de betteraves crues égouttées et refroidies.
Parsemez de thym effeuillé et ajoutez quelques feuilles de mâche.
Arrosez d'huile de noisette et donnez encore un tour de moulin à poivre.
Servez sans attendre.
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