Cette recette va vous paraître bien longue en écriture mais croyez- moi elle en vaut la peine ! de plus, elle doit être placée 24h au réfrigérateur donc c'est l'idéal car le jour J elle sera faite, il vous restera juste la mousse de ciboulette qui est très facile et rapide à faire !

Source : Les fiches géantes de la bonne cuisine n°86

Préparation : 1h
Cuisson : 1h30

Pour 8 personnes :
Ingrédients :  8   6 grosses truites - 250g de filet de saumon - 200g de crème double - 200g de crème fleurette - 1 blanc d'oeuf - 4 carottes assez fines - 200g de fèves épluchées - 20g de beurre - sel et poivre

Pour la mousse de ciboulette : 200g de crème fleurette - 1/2 citron - 1 botte de ciboulette - 
Pour la garniture - 100g de mâche - quelques fèves - 2 tomates - ciboulette

Demander à votre poissonnier de vous lever les filets de truite et d'enlever la peau. 
Passez la chair au hachoir, grille fine, puis au tamis et mettez-la au réfrigérateur pendant 1 à 2h, pour qu'elle prenne bien le froid.

Pendant ce temps, épluchez les carottes, mettez-les à cuire à l'eau bouillante salée. Une fois cuites, rafraîchissez-les et épongez-les. Plongez les fèves à l'eau bouillante salée pendant 3min, rafraîchissez-les, égouttez et épongez-les.

Beurrez les parois d'une terrine et mettez-la au réfrigérateur ainsi que le bol du mixer.

Mettez la chair de truite dans le bol du mixer bien froid, ajoutez du sel et du poivre, faites tourner pendant 8secondes. Ajoutez le blanc d'oeuf cru, faites tourner encore 8secondes pour que l'ensemble soit bien lisse. A partir de ce moment incorporez la crème double et la crème fleurette. L'opération ne doit pas durer plus d'une minute, pour ne pas faire chauffer la préparation.

Coupez le morceau de saumon en 4 filets assez épais, salez et poivrez-les. Faites saisir ces deux filets sur les 2 faces sans les cuire juste pour les raidir et les colorer légèrement, dans une poêle anti-adhésive bien chaude. Déposez-les sur du papier absorbant et laissez-les refroidir.

Montez la terrine : avec une cuillère enduisez le fond et les parois de la terrine d'une fine couche de mousse de truite de 5mm d'épaisseur. Disposez successivement 2 filets de saumon, une couche de mousse de même épaisseur, les carottes avec des fèves au milieu, une couche de mousse de truite et les 2 autres filets de saumon, de nouveau de la mousse de truite puis des fèves. Terminez par une couche de mousse de truite.

Recouvrez la terrine d'une feuille d'aluminium, mettez-la sur une plaque au bain-marie et faites-la cuire au four à 160°C, pendant 1h15 min. Pour savoir si elle est cuite, enfoncez au centre une aiguille à brider et portez celle-ci à vos lèvres : si le milieu est bien chaud, la terrine esst cuite. Retirez-la du four et du bain-marie, laissez-la refroidir et mettez-la au réfrigérateur pendant 24h.

Préparez la mousse de ciboulette au moment de servir.
Montez la crème fleurette au fouet en chantilly. Assaisonnez-la avec le jus du citron, du sel et du poivre, puis incorporez la ciboulette hachée.

Démoulez la terrine, coupez-la en tranches et disposez celle-ci sur les assiettes.

Garnissez de fèves, de mousse de ciboulette etc ...

Que boire avec ? Un Sylvaner jeune de préférence.

Partenaire pour cette recette :

- VESSIERE CRISTAUX pour le plat à cake en cristal de Baccarat