BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE AU RIZ SAUVAGE
Voici le plat proposé à nos invités de la semaine dernière.
Le veau, beaucoup de personnes aiment et nous étions certains de ne pas nous tromper avec cette blanquette.
Nous avons déjà mis une recette de blanquette de veau sur notre blog mais pas celle-là !
Source : Livre : Le grand cours de cuisine FERRANDI
Pour 6 personnes :
Préparation : 2h
Cuisson : 50min
Ingrédients : 2kg de quasi de veau - riz sauvage noir - gros sel - sel fin - poivre blanc
Pour la garniture aromatique : 1 botte de carottes fanes - 1 botte de mini-poireaux - 1 céleri branche - 1 gousse d'ail - 2 bottes d'oignons nouveaux - clous de girofle - 1 bouquet garni - 1 botte de ciboulette
Pour le mouillement : 1 litre de fond de blanc de veau (fait maison par papoune)
Pour le velouté : 30g de beurre - 30g de farine - 50cl de fond de cuisson (obtenu après cuisson de la viande) - 20g de jaunes d'oeufs - 100g de crèmé épaisse
Pour la garniture à l'ancienne : 130g de champignons de Paris - citron - 10g de beurre - sucre semoule - 130g de petits oignons - 50g d'eau
Préparez la viande : parez et dégraissez le quasi, taillez-le en cubes de 5cm puis faites-les blanchir. Dans un faitout, mouillez-les à l 'eau froide, portez à ébullition pendant quelques minutes, écumez, égouttez les morceaux, rincez-les à l'eau claire et réservez.
Préparez la garniture aromatique : épluchez les légumes, laissez-les entiers, piquez 1 clou de girofle dans chaque oignon, puis ficelez en bottes et confectionnez le bouquet garni avec les carottes fanes, les mini-poireaux, le céleri branche, les oignons et la gousse d'ail.
Marquez la blanquette en cuisson : replacez les morceaux dans le faitout, mouillez avec du fond blanc de veau 2 ou 3 cm au-dessus des morceaux, salez avec du gros sel, portez à ébullition, écumez, ajoutez les légumes en bottes et laissez cuire à couvert à petit feu durant 40 à 50min.
Réalisez le roux blanc : faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez cuire pendant quelques instants sans coloration et laissez refroidir.
Préparez la garniture à l'ancienne : glacez à blanc les oignons, tournez les champignons, puis faites-les cuire à blanc en veillant à garder le jus de cuisson.
Décantez la viande et confectionnez le velouté : égouttez la viande, filtrez le fond de cuisson au chinois étamine, réservez 50cl du fond et versez-le doucement sur le roux froid toute en remuant. Ajoutez le jus de cuisson des champignons et continuez jusqu'à la reprise de l'ébullition, puis laissez cuire à petit feu durant 10min.
Préparez la liaison et terminez la sauce : mélangez les jaunes d'oeufs et la crème, puis, hors du feu, ajoutez progressivement au velouté tout en remuant. Remettez le faitout sur le feu et remuez jusqu'au premier bouillon, puis passez au chinois étamine, versez sur les morceaux de viande, ajoutez les champignons, les oignons et réservez.
Faites cuire le riz sauvage noir à la pilaf.
Servir sur les assiettes chaudes.
Que boire avec ? Un pinot gris d'Alsace
Partenaire pour cette recette :
- COOKUT pour la cocotte Eve