Voici comme promis notre superbe recette réalisée samedi soir grâce à mon partenaire MOICHEF !

Nous avons essayé de vous faire un reportage photos pas à pas de la recette !

Petite erreur pourtant ... nous avons oublié de mettre dans l'assiette les noisettes que vous pourrez  voir dans la poêle avec les scorsonéres ! oups ...

Temps de préparation globale : 40min

Ingrédients : Scorsonères - filet de colvert - cuisses confites de colvert - noisettes - cresson - beurre demi-sel - beurre aux algues - thym -laurier - ail - fleur de sel de Guérande - oeufs - saké - huile végétale de tournesol.

LA PREPARATION :

1/ Préchauffez votre four à 160°C. chaleur tournante.

2/ Cassez les noisettes à l'aide d'un casse-noix.

3/ Faites chauffer une poêle adaptée à la taille des scorsonères. Lorsqu'elle est chaude, placez-y la moitié du beurre demi-sel.

4/ Lorsque le beurre mousse, ajoutez les scorsonères en prenant soin d'en réserver un pour le préparer en chips plus tard.

Ajoutez une pincée de sel, laissez cuire une minute en remuant la poêle, puis ajoutez les noisettes.

5/ Lorsque le beurre commence à colorer, placez la poêle au four ou dans un récipient adapté au four durant 20min.

6/ Pendant ce temps, équeutez le cresson.

7/ Au bout de 10min, retournez les scorsonères dans le four at arrosez-les avec le jus présent dans le plat.

8/ Faites fondre le beurre aux algues dans une casserole.

9/ Clarifiez les oeufs et mettez les jaunes dans une casserole. Ajoutez le saké et fouettez vigoureusement le tout.

10/ Placez cette casserole sur feu doux et fouettez pour émulsionner durant 4 à 5 min. Faites un muvement en 8 pour bien prendre tous les côtés de la casserole, jusqu'à ce que vous voyiez apparaître le fond de la casserole.

11/ Hors du feu, incorporez le beurre aux algues en fouettant bien. 

12/ Conservez le mélange proche de la chaleur du feu si possible afin que la sauce reste chaude, sans continuer à cuire.

13/ Vérifiez la cuisson des scorsonères dans le four en enfonçant la pointe d'un couteau. Si la lame traverse, c'est cuit. Dans ce cas réservez dans le four éteint. Sinon laissez encore 2 à 3min.

LA CUISSON :

14/ Faites chauffer l'huile dans une friteuse ou une casserole.

15/ Epluchez le scorsonère restant à l'économe. Une fois la peau bien enlevée, continuez à  faire de fines et longues tranches, toujours avec l'économe.

16/ Lorsque l'huile est bien chaude, placez-y ces tranches une dizaine de secondes. Vos chips sont prêtes dès qu'elles remontent à la surface.

17/ Lorsque les scorsonères du four sont cuits, coupez-en l'entame et la tige et épluchez la majeure partie des filaments. 

18/ Mettez le reste de beurre dans une poêle  chaude à feu vif. Salez et poivrez les deux côtés des filets de Colvert.

19/ Lorsque le beurre mousse, déposez-y ces filets ainsi que les cuisses confites côté peau.

20/ Ajoutez le bouquet garni et nourrissez continuellement la viande avec le beurre en l'arrosant. Au bout de 2 min, retournez-les et colorez côté chair durant une minute. Retournez-les à nouveau  et baissez à feu doux pour faire croustiller la peau durant 3 min. Soulevez  le petit filet sur le dessus du filet pour vérifier la cuisson, cela doit être un peu rosé.

21/ Retirez la viande de la poêle et laissez reposer 5min.

22/ Dans cette même poêle, faites tomber rapidement le cresson et ajoutez une pincée de sel.

LE DRESSAGE :

23/ Taillez en biseau les scorsonères et disposez-les à gauche de l'assiette. Déposez le cresson sur la droite de l'assiette.

24/ Retirez le petit filet sur le dessus du colvert, puis coupez le grand filet en trois morceaux. Disposez-les sur le cresson, puis ajoutez harmonieusement les noisettes.

25/ Déposez le petit filet, la cuisse confite puis les chips de scorsonères et terminez en versant la sauce au centre.

Que boire avec ? Vin conseillé par le chef : Un minervois rouge"Les Charmilles" rouge 2015

Verdict : Canard très tendre, une viande que nous n'avions jamais gouté ! L'association avec le beurre d'algues, le cresson et les scorsonères fonctionnent parfaitement ! Attention à ne pas surcuire le filet de canard.

Le concept "MOICHEF" nous plait vraiment beaucoup, un grand Merci  à Mathilde de nous l'avoir fait découvert 

Partenaire pour cette recette :

- MANELLI pour la veste de cuisine de Papoune

- MOICHEF  pour toute la recette

A savoir également : un programme d'Ambassadeurs MoiChef est lancé

Le souhait ? Créer une communauté de passionnés de gastronomie pour co-construire MoiChef avec nous (participer à la sélection des prochains chefs MoiChef, proposer des idées d'événements qu'on pourrait mettre en place partout en France ou toute autre idée autour de la gastronomie). 

En accédant au statut d'ambassadeur, les ambassadeurs MoiChef accèdent aussi à plein d'avantages : 

- Si leur chef est retenu, on les emmène avec nous dans les cuisines du chef lors de la réalisation du plat

- Ils obtiennent un accès privilégié et gratuit à tous nos événements (par exemple : une soirée sur un rooftop avec Christian Constant ou plus récemment, nous avons organisé 3 dîners avec La Belle Assiette où nos ambassadeurs ont dîné à la table de Christian Etchebest, Daniel Morgan et Clément Leroy)

-  L'accès à un groupe Facebook privé où les chefs sont également inscrits et commentent les photos des plats et interagissent avec les ambassadeurs

- Un tarif préférentiel sur chaque nouveau plat (tous les 15 jours) à savoir 19,70€ par personne au lieu de 29,70€ s'ils souhaitent le commander.