Préparation du crémeux orange pamplemousse (insert)
Presser l’orange et le pamplemousse puis couper le beurre en morceaux.
Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Incorporer la fécule de maïs tamisée et mélanger à nouveau.
Ajouter progressivement le jus des agrumes.
Dans une casserole, déposer le mélange et faire chauffer sur feu moyen tout en fouettant jusqu’à ce que la préparation épaississe (compter 5 minutes environ).
Hors du feu ajouter alors le beurre, mélanger et faire refroidir. Couler ensuite dans le moule à insert et placer au congélateur jusqu’au lendemain.

Préparation du biscuit joconde
Préchauffer le four à 180°C chaleur tournante. Déposer le tapis en silicone sur une plaque en inox perforée.
Faire fondre le beurre et réserver.
Dans la cuve d’un robot, battre l’œuf entier puis ajouter la poudre d’amande, le sucre glace, puis la fécule de maïs. Mélanger l’ensemble pendant 5 minutes puis ajouter le beurre fondu.
Monter le blanc en neige en y ajoutant le sucre cassonade puis incorporer en plusieurs fois à la préparation précédente.
Verser la préparation sur le tapis silicone en forme de rectangle et étaler à l’aide d’une spatule pour obtenir une épaisseur homogène. Enfourner pour 8 minutes environ.
Faire refroidir 1 minute puis couper un rectangle de 24x6cm. Si la préparation est réalisée la veille, conserver le biscuit dans un film alimentaire sinon réserver.

Préparation du croquant aux amandes
Préchauffer le four à 160°C et tapisser une plaque de cuisson de 30×40 cm avec un tapis en silicone.
Tamiser ensemble la farine et la poudre d’amandes et mélanger avec le sucre glace et la fleur de sel.
Mettre le mélange dans le bol du robot puis ajouter le beurre  et mélanger avec la feuille du robot pour obtenir un crumble uniforme. Ajouter les amandes concassées.
Étaler le mélange uniformément sur la plaque de cuisson.
Cuire au four pendant 15  minutes en remuant à mi-cuisson,  puis laisser refroidir.