La recette du jour pourra être votre plat pour Noël ou Nouvel-an !

C'est Papoune qui l'a réalisé dimanche dernier et je me suis régalée !
Le flan de persil était juste sublime ! Pour les réaliser, Papoune a utilisé des moules à cannelés (qui remplacent les moules "dariole) acheté chez notre partenaire : La boutique d'Alex à Remiremont. La recette est longue mais très détaillée.


Source : Livre "Le grand cours de cuisine Ferrandi"
Pour 6 personnes :
Préparation : 1h40
Cuisson : 55min
Ingrédients : 6 truites de 350g - 30cl de riesling - 150g d'échalotes - 1 bouquet garni
Pour la garniture : 1kg de pommes de terre à chair ferme de même calibre - 2 bottes de persil frisé - 3 oeufs entiers - 30cl de crème liquide - 300g de champignons de Paris (petits) - 100g de beurre - 1/2 citron - poivre - noix de muscade -sel
Pour les "fleurons" : 100g de feuilletage - 1 jaune d'oeuf pour la dorure
Pour la sauce au riesling : 200g d'échalotes - 30cl de riesling - 1,5l de fumet de poisson (fumet maison fait à base de chutes de soles) - 30cl de crème liquide - 300g de beurre - piment d'Espelette - sel

Préparation des truites : ébarbez, écaillez, videz et rincez les truites.( Ou faites-le faire par votre poissonnier).
Préparation des pommes vapeur : épluchez, lavez et tournez les pommes de terre puis faites-les cuire à la vapeur jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre facilement la chair.
Réservez-les.
Réalisation des flans de persil : beurrez les moules à dariole à deux reprises avec du beurre pommade. Faites cuire les sommités de persil à l'anglaise, égouttez, mixez, puis passez au tamis. Ajoutez les oeufs à la purée de persil, mixez et ajoutez la crème préalablement chauffée. Assaisonnez avec sel, poivre et muscade.
Passez au chinois étamine et versez dans les moules à dariole à l'aide d'un chinois à piston.
Placez les moules dans un plat à gratin, versez de l'eau chaude à mi-hauteur, filmez le plat et faites cuire au four à 120°C pendant 35min environ jusqu'à la prise de l'appareil (le flan ne doit pas être tremblottant au centre). Sortez du four et laissez reposer 15min avant de démouler.
Préparation des champignons : coupez légèrement le pied des champignons, détaillez-les en deux si nécessaire et faites-les cuire dans une sauteuse avec du beurre et le jus du demi-citron, en récouvrant la sauteuse d'une feuille de papier sulfurisé.
Réalisation des "fleurons" : à l'aide de l'emporte-pièce cannelé, prélevez des lunes dans le feuilletage abaissé à mm. Déposez sur une plaque, dorez deux fois avec le jaune d'oeuf délayé avec 2 c à c d'eau ou de lait et faites cuire dans un four préchauffé à 210°C jusqu'à ce que les lunes soient dorées.
Réalisation de la sauce au riesling : faites cuire les échalotes ciselées avec le riesling jusqu'à complèté réduction, ajoutez le fumet de poisson et faites réduire à glace (consistance sirupeuse), puis ajoutez la crème et reportez à ébullition. Terminez en incorporant le beurre frais à l'aide d'un fouet. Assaisonnez de sel et piment d'Espelette. Passez la sauce au chinois et réservez.
Pochage des truites : disposez les truites dans un ustensile de cuisson adapté, versez le vin blanc, de l'eau, les échalotes, le bouquet garni, assaisonnez, puis portez à frémissement. Comptez 10min environ. Retirez les truites à l'aide d'une écumoire. Déposez-les sur un plat et ôtez la peau sur les filets.
Finition et dressage : disposez les truites, têtes à gauche, sur le plat de service et nappez les filets de sauce. Déposez autour les champignons, les flans de persil et les fleurons. Les pommes vapeur seront servies en cocotte, accompagnées de la sauce au riesling à part.

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Que boire avec ? Un Riesling d'Alsace

Nous vous souhaitons une belle semaine et revenez demain pour une autre recette pour les fêtes qui approchent à grands pas !