La saison des asperges va bientôt se terminer alors profitons-en encore un petit peu !

Nous vous en avons déjà proposé plusieurs recettes différentes cette année et celle-là sera la dernière de la saison !

Nous l'avons faite pour nos invités et ils se sont régalés avec le sabayon aux herbes.

Source : Les fiches géantes de la Bonne Cuisine n° 87

Préparation : 45min
Cuisson : 10min
Pour 4 personnes :
Ingrédients : 2 bottes d'asperges - 5 jaunes d'oeufs - 125g de beurre - 2dl de vin blanc - 1 belle échalote - 18 grains de poivre blanc concassés - 2  cà s de vinaigre - 60g de crème fleurette - 6 branches de cerfeuil - 1 petite botte de ciboulette - 2 branches d'estragon - 1/2 citron - sel et poivre

Préparez une réduction en mélangeant dans une casserole le vin blanc, le vinaigre, l'échalote hachée et le poivre concassé. Laissez réduire, à feu moyen, pour obtenir la valeur de 2 c à s de liquide.

Grattez, lavez, égouttez les asperges. Préparez 4 bottes-portions et ficelez-les. Faites-les cuire, l' eau bouillante salée. Vérifiez la cuisson  avec la pointe d'un couteau, quand elles sont cuites, gardez-les dans leur eau de cuisson, le temps de finir la sauce.

Dans une casserole sur feu moyen, mettez le beurre à clarifier. Pour cela, faites bouillir le beurre doucement et enlevez l'écume qui se forme à la surface. Quand le petit lait est évaporé, vous obtenez un beurre bien jaune et clair, débarrassé de ses impuretés. Laissez-le tiédir.

Fouettez la crème fleurette, hachez le cerfeuil, la ciboulette et l'estragon.

Mettez les jaunes d'oeuf dans une casserole et passez dessus la réduction aux échalotes dans un chinois. Fouettez le tout vivement au bain-marie pour obtenir une crème épaisse et mousseuse. Incorporez à celle-ci, hors du feu et en continuant de fouetter, le beurre clarifié. Rectifiez l'assaisonnement avec le jus du demi citron, du sel et du poivre. Ajoutez la crème fleurette montée bien ferme ainsi que les herbes hachées. Si la sauce n'est pas trop chaude, remettez-la au bain-marie, et toujours en la remuant doucement, redonnez-lui un petit coup de chaleur.

Egouttez les asperges sur un linge et servez-les sur des assiettes bien chaudes avec le sabayon aux herbes.

Que boire avec ? Un muscat d'Alsace

Nous vous souhaitons une très belle journée et à demain !