La recette est très longue en écriture mais c'est parce que tout y est bien détaillé alors ne vous affolez pas !

Je vais, contrairement à d'habitude vous mettre les photos et la recette viendra ensuite.

Nous avons fait une autre garniture que la fiche recette. On a pris des asperges vertes, des girolles et des pommes de terre soufflées

Nous nous sommes régalés !

Source : Les fiches géantes de la bonne cuisine n°109

filet de boeuf en croûte sauce porto-9109

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Préparation : 1h

Cuisson : 1h50 + 30min

Pour 6 personnes :
Ingrédients : 500g de pâte feuilletée - 1,2kg de filet de boeuf paré et ficelé - 500g de champignons de Paris - 1 échalote - 3 tranches de jambon de Parme - 125g de jambon blanc de Paris haché - 2 c à s d'huile - 120g de beurre - 1litre de bouillon de volaille - sel et poivre - 1 oeuf battu 
Pour la garniture : asperges vertes - girolles et pommes de terre
Pour la sauce :  les parures du filet et quelques parures de boeuf (demander à votre boucher) - 1 oignon - 1 tomate - 1 carotte - 1/2 c à s de concentré de tomates - 1 bouquet garni - 5cl de porto - 1/2 c à s de fécule de pommes de terre.

Salez et poivrez le filet. Sur feu vif, dans un plat à rôtir, faites chauffer 2 c à s d'huile et pendant 5min, faites bien colorer le filet sur toutes ses faces. Retirez-le sur une grille et laissez-le refroidir, puis déficelez-le. Faites revenir et bien colorer à la place du filet les parures de boeuf. Ajoutez la carotte et l'oignon coupés en morceaux, laissez revenir le tout encore 5min. Dégraissez la plaque  et mouillez  avec le bouillon de volaille en raclant le fond du plat avec une spatule pour décoller les sucs de la viande. Versez le tout dans une casserole, ajoutez le bouquet garni, la tomate, le concentré de tomates et laissez cuire doucement pendant 1h30. Passez ensuite au chinois et faites réduire ce fond pour en obtenir 1/4 de litre, liez celui-ci avec la fécule de pomme de terre, préalablement délayée dans un peu d'eau, réservez cette sauce.

Nettoyez et lavez les champignons de Paris, émincez-les au couteau et passez-les au mixeur pour les concaasser. Dans une sauteuse, faites fondre 20g de beurre, faites-y revenir l'échalote hachée sans coloration. Ajoutez les champignons, salez, poivrez et laissez-les cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation : il faut que le duxelle soit un peu sèche. Ajoutez alors le jambon de Paris haché. Etalez cette duxelle sur le filet de boeuf et entourez -le avec les tranches de jambon de Parme.

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en forme de rectangle et sur une épaisseur de 3mm. Taillez dans cette abaisse une bande de 8 cm de largeur et de la longueur du filet, réservez-la. Posez le filet sur l'autre partie de la pâte, le côté duxelle en dessous, repliez les bords de la pâte sur le filet, l'un passant légèrement sur l'autre, soudez-les avec l'oeuf battu puis ramenez les extrémités sur le filet. Soudez-les également. Retournez le filet, posez-le sur la plaque à pâtisserie du four, enduisez-le d'oeuf battu et posez dessus le rectangle de pâte réservé, passez-y également de l'oeuf battu et, avec la pointe d'un couteau, tracez-y des croisillons. Enfournez dans le four préchauffé à 240°C et faites-le cuire 30min. On l'a préchauffé à 180°C et on a fait cuire avec une sonde à 52°C à coeur.

Pendant ce temps préparez vos lègumes à votre façon.

Dans une casserole, faites réduire de deux tiers le porto, mouillez-le avec la sauce, laissez bouillir 2min puis incorporez  50g de beurre en parcelles. Taillez le filet en tranches épaisses, dressez-le sur les assiettes avec la garniture de légumes. Arrosez de sauce et présentez le restant à part.

Que boire avec ? Beaucoup de vins rouges devraient pouvoir accompagner ce plat. 

Partenaire pour cette recette :

- LA SOCIETE BLOCH pour la fécule de pommes de terre