BOEUF-CAROTTES

4 mai 2018

Le boeuf-carottes, tout le monde en a déjà au moins fait une fois et c'est un très bon plat.

La recette qui suit est le boeuf-carotte mais faite d'une façon différente, elle provient du très beau livre FERRANDI : l'école française de gastronomie.

Elle est, certes, un peu longue en écriture car elle est très bien détaillée, tout y est expliqué très clairement afin de pouvoir reproduire cette recette sans difficultés !

Je vous ai aussi détaillé le dressage de l'assiette.

Préparation : 2h
Cuisson : 3h

Pour 6 personnes :
Ingrédients : 1,5kg de joue de boeuf - 120g de carottes - 900g de céleri - 75g d'oignons - 75g d'échalotes - 150g de raisins rouges - poivre en grains - 1 clou de girofle - le zeste de 1 orange - 1,5l de vin rouge tanique - 75cl de porto - concentré de tomates - farine - 1,5l de fond brun de veau - 15cl de crème de cassis.

Pour la garniture : 1,8kg de grosses carottes oranges - 200g de beurre - 1l de fond blanc de volaille - 15cl de crème liquide - 200g de choux de Bruxelles remplacés par des asperges vertes - 1 orange - 1l d'huile de friture.

La veille : Préparation des joues de boeuf : débarrassez les joues des éventuels peaux et tissus nerveux qui les entourent.

Faites-les mariner entières avec carottes, céleri, oignon et échalotes taillés en brunoise, les grains de raisin rouge, quelques grains de poivre, le clou de girofle, le zeste d'orange, le vin rouge et le porto.

Le lendemain : Cuisson des joues de boeuf : égouttez les joues et réservez à part la garniture aromatique et la marinade. Dans une cocotte, faites colorer les joues, réservez sur un plat.

Dans la même cocotte, faites suer la garniture aormatique. Ajoutez le concentré de tomates, faites légèrement cuire le tout puis singer et laissez cuire quelques instants. Remettez les joues dans la cocotte, mouillez avec la marinade et le fond brun de veau, couvrez puis enfournez à 140°C pour 3h de cuisson.

Une fois cuites, détailles les joues en 6 portions et réservez. Faites réduire le jus de cuisson jusqu'à obtenir une consistance qui nappe le dos d'une cuillère. Rectifiez l'assaisonnement et ajoutez la crème de cassis.

Cuisson de la garniture : épluchez les carottes, réservez les parures pour les chips et taillez-les en rectangles de 7cm de long sur 2cm de large et 2cm d'épaisseur.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre, ajoutez les carottes lorsqu'il est mousseux, enrobez-les de beurre fondu, puis ajoutez le fond blanc de volaille. Laissez cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau pénètre sans résistance la chair des carottes.

Avec les parures des carottes, réalisez une pulpe en utilisant toutes les chutes sauf les pointes (qui serviront à la confection des chips). Faites-les cuire à l'eau bouillante salée, mixez et détendez avec la crème liquide.

Effeuillez les choux de Bruxelles en ne conservant que les grosses feuilles vertes. Epluchez les asperges vertes et faites-les blanchir durant 1min et refroidissez-les immédiatement.

Réalisez les chips de carotte en éminçant les chutes de carottes à la mandoline de manière à obtenir de fines lamelles, puis passez-les dans une huile à 140°C.

Pelez l'orange à vir, prélevez les segments en veillant à récuperer le jus, taillez les segments en trois, résevez, puis pressez les membranes pour extraire le jus restant. Ajoutez le jus obtenu à celui déjà récupéré et faites réduire à consistance de sirop, qui servira à la décoration.

Dressage : formez une belle boule de 100g de joure de boeuf, nappez de sauce sur grille puis déposez-la sur la partie gauche de l'assiette. Réalisez la décoration en déposant des points de sauce des joues sur le pourtour de l'asssiette, en alternant avec la réduction d'orange.
Dressez le rectangle de carotte sur la partie droite, recouvrez-le de pulpe et plantez-y les chips, les feuilles de choux de Bruxelles ,les asperges vertes, les segments d'orange et la frisée, le plus harmonieusement possible.
La sauce sera versée sur la joue de boeuf au moment du service.