Source : CVF n°128 2009

Préparation : 50min
Cuisson : 4h
Attente : 2h + 12h

Pour 6 à 8 personnes :
Ingrédients : 2kg de paleron de boeuf - 1 pied de veau tendre fendu - 200g de petits pois frais et écossés - 4 carottes - 2 gros oignons - 2 échalotes - 1 botte de petits oignons blancs - 20cl de vin blan sec - 3 feuilles de gélatine (3 x 2g) - 3 tablettes de bouillon de boeuf dégraissé - 1 bouquet garni - 1 bouquet de persil plat - 1 c à s d'huile d'olive - 20g de beurre - sel et poivre.

La veille, pelez et émincé les gros oignons et les échalotes. Epluchez les carottes, coupez-les en dés. Epluchez les petits oignons en laissant un peu de vert. Diluez les tablettes de bouillon dans 2 litres d'eau très chaude.

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Faites chauffer le beurre et l'huile dans une cocotte, mettez le paleron à revenir sur toutes ses faces puis égouttez-le. A sa place, faites dorer les échalotes, les carottes, les 2 sortes d'oignons, 5min, en remuant souvent.

Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le pied de veau, le bouquet garni, le vin blanc et le bouillon. Salez, poivrez, portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémie à couvert au moins 4h. Laissez ensuite la viande refroidir complètement dans son bouillon (environ 2h).

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Egouttez les viandes. Désossez le pied de veau et coupez-le en cubes ainsi que le paleron. Filtrez leur jus de cuisson (récupérez la garniture de légumes) et réchauffez-le. Faites blanchir les petits pois 10min à l'eau bouillante salée, égouttez. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, essorez-la et diluez-la dans le bouillon de viande chaud. Effeuillez et ciselez le persil.

Tapissez de film étirable un moule à cake. Versez une couche de bouillon à la gelée dans le moule et faites prendre au réfrigérateur.

Disposez ensuite en alternance des couches de viandes et de légumes (carottes, oignons et petits pois) dans le moule, en parsemant chaque couche de persil. Versez le reste de gelée jusqu'à ras bord du moule et mettez au moins 12h au frais.

Pour servir, démoulez et tranchez la terrine. Accompagnez de salade verte et de cornichons.

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Que boire avec ? Un chirouble (cru rouge du Beaujolais).

Cette recette est sponsorisée par ARIAKE pour le bouillon.

Bonne journée !!