WOK D'AUTOMNE ET SON LAPIN A L'HUILE DE NOIX
Quand j'ai reçu mon partenariat Ethiquable, il y avait une bouteille d'huile de noix, Papoune m'a tout de suite dit : - "Dimanche midi, c'est moi qui cuisine... je vais te faire un lapin à l'huile de noix !"
- Oh ! mais pas de problèmes...ai-je répondu !!
Avec le lapin il a fait en accompagnement un wok d'autonme.
LAPIN A L'HUILE DE NOIX
Source : Un très vieux magazine "la bonne cuisine" de février 1990.
Une recette inédite de Michel PIOT.
Préparation : 15min la veille et 5min le jour même
Cuisson : 40min
Pour 4 personnes :
L'arrière d'un beau lapin dodu, coupé en 4 morceaux (les 2 cuisses et le dos en deux), 4 tranches de poitrine fumée, 1 crépine de porc assez grande pour envelopper chaque morceau, 10cl de moutarde forte, 10cl d'huile de noix, (5cl huile de noix + 5cl huile de noix d'Amazonie) 10cl de vin blanc sec, 1/2 verre de xéres sec (remplacé par du Noilly prat), 2 carottes, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 4 brins de thym frais, 1 pincée de thym sec, 1 feuille de laurier, gros sel ou mieux fleur de sel, poivre.
La veille, glissez un brin de thym à la jointure (cuisses) et à l'intérieur (râble) des morceaux de lapin. Battez ensemble l'huile de noix et la moutarde, poivrez et salez puis badigeonnez très génèreusement chacun des morceaux sur toutes ses faces, avec cette émulsion. Taillez la crépine en quatre, posez au milieu de chacun de ces "mouchoirs" une tranche de poitrine fumée, puis un morceau de lapin et enveloppez chacun soigneusement. Couvrez d'un linge et laissez reposer au frais toute la nuit pour bien laisser l'émulsion pénétrer les chairs.
Le lendemain, garnissez un plat à four des carottes et oignon émincés et des gousses d'ail écrasées. Ajoutez le thym sec et laurier et mouillez avec le vin blanc avant d'y poser les quatre crépines de lapin. Faites cuire 40min à four chaud en arrosant assez souvent avec le liquide de cuisson. Vérifiez celle-ci à l'aide d'une aiguille de cuisine. A la fin de la cuisson, débarrassez les morceaux de lapin sur le plat de service tenu au chaud, déglacez le plat de cuisson avec le xérès et filtrez le jus au chinois.
Servez ce lapin tel quel (la crépine est pratiquement fondue), avec son jus.
Wok d'automne :
Ingrédients :
1 belle tranche de potiron ( environ 300 à 400 g) coupée en cubes d'environ 3x3 cm ; 200 g de marrons au naturel ; 50 g de chanterelles séchées ; 1 petit oignon ; sel ; poivre ; huile de noix d'Amazonie ; persil plat ; 20 g de beurre ; fleur de sel ; poivre à queue.
Passer les chanterelles dans une passoire sous un jet d'eau froide pour les laver. Les faires tremper dans de l'eau tiède pendant 1 heure pour les réhydrater.
Faire blondir doucement l'oignon coupé en 8 dans le beurre chaud.
Ajouter les chanterelles et faire revenir pendant 3 à 4 min. Ajouter les cubes de potiron et après 5 min les chataignes. ajouter une petite louche d'eau de trempage des champignons.
Laisser cuire en remuant pendant environ 15 minutes. Pour empêcher d'attacher ajouter si besoin de l'eau des champignons.
Terminer en ajoutant 1 CC de poivre à queue concassée , 1 CS de persil plat ciselé et de la fleur de sel.
Arroser d'un filet d'huile de noix avant de servir.
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