Préparation : 40min
Cuisson : 3h15min

Pour 6 personnes :

- 450g de foie gras de canard cru dénervé
- 6 cailles
- 800g jumeau de boeuf
- 6 os à moelle
- 2 gros oignons piqués de 1 clou de girofle
- 3 carottes
- 3 poireaux
- 3 navets

- 1/2 boule de céleri-rave
- 3 branches de céleri
- 5 gousses d'ails
- 1 bouquet garni
- 2l bouillon de volaille
- un petit morceau de choux blanc

Pelez l'ail, les carottes, les navets et le céleri-rave, 

Coupez le céleri-rave en quartiers. Nettoyez les poireaux, ficelez-les en botte.

Versez le bouillon de volaille dans une casserole, ajoutez le bouquet garni, les légumes et le chou. salez avec du sel de guérande et poivrez. Ajoutez le boeuf, les cailles et portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 30min à petits bouillons.

Sortez les viandes et les légumes du bouillon, réservez-les au chaud et pochez le foie gras et les os à moelle 5 min dans le bouillon frémissant.

Découpez le filet de boeuf et le lobe de foie gras en tranches, présentez avec les cailles, les légumes et les os à moelle. Arrosez de bouillon et servez l'ensemble bien chaud, accompagné de sel de guérande et de moutarde.